Hindi Masyadong Pareho ang Nagtatrabaho Sa Float Flour
Upang maunawaan kung papaano mapapalit ang gluten-free na harina para sa harina ng trigo, nakakatulong ito na malaman ang kaunting basikong kimika ng pagkain. Kahit na ikaw ay kahila-hilakbot sa kimika, talagang hindi ito kumplikado. Alamin ang mahahalagang katotohanan tungkol sa harina at kung paano palitan ang gluten-free na harina para sa harina ng trigo.
Ano ang Flour?
Ang harina ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng mga butil, tsaa, mani, o buto sa isang masarap na pulbos.
Kapag ang mga sangkap na ito ay napupunta sa mga magaspang na pulbos, ang resulta ay tinutukoy bilang "pagkain" sa halip na "harina."
Kapag ang karamihan sa mga tao ay nag-iisip ng harina, iniisip nila ang harina ng trigo, na malinaw naman ay mga limitasyon sa isang gluten-free na diyeta. Ang mga basang gawa mula sa trigo, barley, o rye ay naglalaman ng gluten at gagawa ng mga may sakit na celiac at di-celiac gluten sensitivity sick. Sa kabutihang palad, ito ay nakakakuha ng mas madali at mas madali upang makahanap ng iba't ibang mga alternatibong flours. Maaari mong makita ang mga ito sa seksyon ng natural na pagkain ng anumang malalaking supermarket o online.
Pangunahing Katotohanan Tungkol sa Flour at Gluten
Sa gluten-free cooking at pagluluto sa hurno, nakakatulong na malaman kung ano ang ginagawang gluten bago mo subukan na magtrabaho nang wala ito.
- Ang gluten ay gumagawa ng kuwarta na "doughy." Sa sandali na ang glutenin at gliadin ay napapalibutan ng tubig, ang mga molecular gluten ay bumuo at nagsisimula upang bumuo ng malakas, malagkit, nababanat na mga bono. Ang mga nababanat na mga bono ay nagbibigay sa kuwarta ng mga matatabang katangian nito. Nakita mo na ba ang pizza na ginawa? Ang mga bakers na itapon ang pizza dough up sa hangin sa isang pabilog na paggalaw upang mabatak ito. Ang stretchy dough ay may maraming gluten sa loob nito.
- Tinutulungan ng gluten ang pagtaas ng kuwarta. Ang dami ng tubig na idinagdag sa harina ay nakakaapekto sa gluten development, na may mas maraming tubig na nagreresulta sa higit pang gluten development at chewier dough. Ang halaga ng paghahalo o pagmamasa ay ang ikalawang kadahilanan. Ang pagmumukha ay tumutulong sa nabagong gluten na mga molecule na bumubuo sa mahahabang nababanat na mga hibla o mga sheet. Iyon ang dahilan kung bakit maaaring magtaas ang masa kapag idinagdag ang lebadura. Ang lebadura ay nagbibigay ng gas, ang gas ay nakulong sa pamamagitan ng mga sheet ng mga gluten molecule, at ang kuwarta ay tumataas.
- Iba't ibang layunin ang tumawag para sa iba't ibang mga flours. Ang iba't ibang uri ng trigo ng trigo ay may iba't ibang halaga ng gluten development. Ang harina ng tinapay ay bubuo ng maraming gluten, habang ang cake harina ay medyo mababa sa gluten dahil ang mga cake ay dapat na mas mababa kaysa sa chewy pizzas at tinapay. Ang cake harina ay mayroon pa ring sapat na gluten upang mapanatili ang mga inihurnong paninda mula sa pagkahagis. Sa kaibahan, ang mga pie crust-na dapat malambot at patumpik-ay mas mababa kaysa gluten kaysa sa alinmang tinapay o cake. Sa halip, ang mga kuwago ng pie crust ay may maraming pagpapaikli at isang maliit na halaga lamang ng likido, at ang mga ito ay sapat na halo-halong upang pagsamahin ang mga sangkap.
Pagbubuhos ng Gluten-Free Flour para sa Wheat Flour sa Baked Goods
Ang gluten ay nagbibigay ng mahalagang katangian sa regular na kuwarta. Magkakaroon ka ng mga resulta ng disappointing kung iiwasan mo lang ito nang walang bayad para dito sa ilang paraan. Narito ang mga tip para sa matagumpay na pagluluto sa mga gluten-free flours, na sinuri ni Chef Richard Coppedge, propesor sa Mga Baking at Pastry Arts sa Culinary Institute of America sa Hyde Park, NY
- Bumili o gumawa ng gluten-free flour mix. Kung kailangan mo lamang magsuot ng isang bagay sa harina bago ka tumagas ito, maaari kang makakuha ng isang solong butil na gluten-free na harina. Ngunit para sa pagbe-bake, gluten-free flours ay mas mahusay na gumagana kapag ginamit sa kumbinasyon. Para sa mga pampalapot na sarsa at gravyo, gamitin ang gawgaw o patatas na almirol sa halip na gluten-free na harina. Magsimula sa isang gluten-free flour mix na maaaring mapalitan ng one-for-one para sa trigo harina sa mga recipe. Maraming mga komersyal na magagamit, o maaari kang bumili ng mga indibidwal na flours (maaaring kailangan mong mag-order ng mga ito sa pamamagitan ng koreo) at gumawa ng iyong sariling halo.
- Maghurno ng mga tinapay at mga roll sa mga lalagyan na may mga dingding. Kung walang gluten, ang mga tinapay at mga roll ay hindi nagtataglay ng kanilang hugis. Maghurno ng tinapay sa mga pans ng tinapay o Bundt pans, at gumamit ng muffin tins para sa mga roll.
- Magdagdag ng mga gilagid sa iyong gluten-free na harina. Ang malagkit na epekto na nilikha ng gluten ay maaaring kunwa sa isang tiyak na lawak sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga gilagid, gaya ng guar gum o xanthan gum. Ang mga gum na ito ay idinagdag lamang sa mga recipe sa mga maliliit na halaga (tulad ng 1/8 hanggang 1/4 kutsarita kada tasa ng harina) at kasama na sa maraming komersyal na gluten-free flour mixes.
- Magdagdag ng protina kapag gumagamit ka ng gluten-free na harina. Ipinapaliwanag ng Chef Coppedge na dahil ang gluten ay isang protina, makakatulong ito upang magdagdag ng ilang protina sa pagluluto ng mga resipe kapag pinapalitan mo ang gluten-free flours para sa harina ng trigo. Halimbawa, nagmumungkahi siya, subukan ang pagpapalit ng kalahati ng isang tasa ng tubig sa iyong recipe na may itlog o likido itlog puti.
- Basahin ang gluten-free cookbooks at mga blog para sa mga bagong ideya. Maraming mahusay na gluten-free cookbooks ang magagamit. Bilang nagiging gluten-free pagluluto ay nagiging mas karaniwan, ikaw ay makahanap ng mga bagong tip at mga makabagong-likha.
- Eksperimento sa ilang mga lumang paborito. Huwag matakot na magtrabaho kasama ang iyong mga paboritong lumang recipe, na iniangkop ang mga ito sa gluten-free. Maaaring tumagal ng ilang mga sumusubok upang malaman kung ano mismo ang dapat gawin. Maglaan ng isang araw ng pagtatapos ng linggo upang mag-eksperimento, at tingnan kung maaari mong muling likhain ang isang bagay na gusto mo sa isang form na maaari mong kainin.
- Tandaan na protektahan laban sa cross-contamination na may gluten. Halimbawa, huwag maghanda ng mga gluten-free na pagkain sa parehong ibabaw na ginagamit upang maghanda ng mga pagkain na may gluten maliban kung ito ay lubusan na nalinis (at ito ay may kakayahang malinis-halimbawa, hindi mo linisin ang isang kahoy na pagputol ng sapat na sapat upang gawing gluten- libre). Mas ligtas kang magkaroon ng magkakahiwalay na hanay ng mga kagamitan para sa paghahanda ng pagkain ng gluten-free. Laging gumamit ng iba't ibang sifters para sa gluten-free at regular flours.
- Mag-imbak ng gluten-free na harina sa refrigerator o freezer. Ang payo na ito ay partikular na mahalaga kung bumili ka ng iyong mga flours nang maramihan. Kung iniimbak mo ang iyong mga flours sa freezer, hayaan silang pumasok sa temperatura ng kuwarto bago mo gamitin ang mga ito.
- Tiyaking ang substansiyang harina mo ay gluten-free. Mag-ingat sa mga sumusunod na mga flours. Mayroon silang mga hindi siguradong mga pangalan ngunit naglalaman ng gluten at dapat na iwasan:
Flour to Avoid | |
Lahat ng layunin harina | Harina |
Bulgar na harina | Uminom ng harina |
Tinapay na harina | Self-tumataas na harina |
Brown na harina | Semolina harina |
Harina | Naka-spell na harina |
Durham harina | Triticale harina |
Butil ng granada | Wheaten cornflour |
Graham harina | Wholemeal flour |
Kamut harina |
> Pinagmulan:
> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-Libreng Pagluluto Sa Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.