Sinasabi ng ilang Tao na Ligtas Ito, Kahit Para Sa Mga May Kasama sa Celiac ... Ngunit Ay Ito?
Sa kabila ng kung ano ang maaari mong basahin online, ang sourdough tinapay na ginawa mula sa isa sa gluten butil (trigo, barley, o rye) ay malamang na gumawa ka may sakit kung mayroon kang celiac sakit o non-celiac gluten sensitivity.
Ang maiinit na tinapay ay maaaring magkaroon ng kaunti na mas mababa gluten sa ito dahil sa proseso ng fermentation na ginagawang masarap ang lasa, ngunit hindi ito matugunan ang kahulugan ng sinuman ng gluten-free , na sa US ay mas mababa sa 20 bahagi bawat milyon ng gluten .
Maaaring makatulong ang isang mabilis na aralin sa kimika.
Upang makagawa ng lebadura na tinapay, magdagdag ka ng kultura ng starter - kadalasang binubuo ng iba't ibang lebadura ng lebadura kasama ang lactobacilli, na mga uri ng friendly bacteria - sa iyong tinapay na kuwarta. Pagkatapos ay hayaan mo ang buong timpla na umupo hanggang sa ang kuwarta ay tumataas, at magpatuloy sa pagbe-bake.
Ang kultura ng starter na ito ay gumagawa ng pagtaas ng masa tulad ng lebadura ng maginoo na panadero - ang parehong sanhi ng pagbuburo sa timpla ng masa, at ang mga byproducts ng pagbuburo ng gas ay ang sanhi ng pagtaas ng kuwarta. Gayunpaman, ang mga ligaw na pampaalsa strains at lactobacilli sa sourdough magbigay ng isang denser pakiramdam at isang maasim lasa sa tinapay ... kaya ang salitang "sourdough."
Bakit Sinasabi ng mga Tao ang Sourdough Ay Walang Gluten-Free?
Ang proseso ng pagbuburo para sa maiinit na tinapay ay bahagyang bumababa sa gluten sa harina. Tandaan na bahagyang sinabi ko - tiwala sa akin, hindi sapat na i-render ang tinapay kahit malapit sa gluten-free.
Ang buzz sa paligid ng sourdough bilang isang potensyal na opsyon para sa pag-render ng tinapay na batay sa trigo gluten-free ay mula sa ilang mga kamakailang pananaliksik.
Ang mga pag-aaral na ito ay tumingin kung ang mga tiyak na mga strains ng maasim lactobacilli at lebadura ay maaaring masira ang gluten sa trigo harina ganap kung binigyan ng sapat na oras upang gumana ang kanilang magic. Ang proseso ng pagbagsak ng mga protina sa mga fragment ay tinatawag na hydrolysis.
Sa isang pag-aaral, ang mga taong may diagnosed na celiac disease ay random na nakatalaga sa isa sa tatlong grupo.
Ang unang grupo ay kumain ng medyo karaniwang gluten-y na tinapay, na mayroong 80,127 na bahagi kada milyon ng gluten dito (tandaan, mas mababa sa 20 ppm ang itinuturing na "gluten-free"). Ang ikalawang grupo ay kumain ng tinapay na may tinapay na gawa sa harina na sumailalim sa proseso ng hydrolysis "malawakan" - ang nagresultang tinapay ay may 2,480 ppm ng gluten dito (mas mabuti, ngunit hindi sapat na mabuti). At kumain ng ganap na hydrolyzed bread ang ikatlong grupo, na may 8 ppm ng natitirang gluten dito.
Dalawa sa anim na tao na kumain ang karaniwang tinapay na ipinagpatuloy ang pag-aaral nang maaga dahil sa mga nabagong sintomas ng celiac disease, at ang bawat isa sa pangkat na iyon ay may positibong celiac blood test at villous atrophy. Ang dalawang tao na kumain ng intermediate na antas ng tinapay na may 2,480 ppm ng gluten sa mga ito ay walang mga sintomas ngunit nagkaroon ng ilang mga villous pagkasayang. Ngunit ang limang tao na kumain ng ganap na hydrolyzed bread ay walang mga sintomas at walang klinikal na palatandaan ng gluten consumption, alinman.
Maliwanag, ito ay napakaliit na pag-aaral, at malayo sa tiyak. Ngunit ang iba pang pananaliksik ay naka-back up ang mga konklusyon nito. Ang isang pangalawang proyekto ay tumingin sa isang maliit na grupo ng mga bata at mga kabataan na na-diagnosed na may celiac at na walang mga sintomas sa gluten-free pagkain at nakarating sa parehong konklusyon: masarap na trigo tinapay na ginawa gamit ang malawak na proseso ng pagbuburo tila na ligtas, hindi bababa sa pangkat ng pagsubok na iyon.
Sinaliksik ng karagdagang pananaliksik kung aling mga tiyak na mga strain ng lactobacilli at lebadura ang pinakamainam na magtrabaho upang masira ang gluten sa harina sa tinapay.
Kaya ba Nangangahulugan Nito Ako Makakain ng Sourdough Tinapay?
Hindi, tiyak na hindi! Tulad ng sinabi ko, ang mga pag-aaral na ito ay gumamit ng isang tiyak na proseso ng hydrolysis na nilikha na may espesyal na makapal na mga butil ng lebadura at lactobacilli, at hindi inaalok nang komersyo. Ito ay hindi isang bagay na maaari mong subukan sa bahay, alinman.
Ang mga clinicians na kasangkot sa mga pag-aaral ay nagsabi na mas maraming pananaliksik ang kailangan bago maipahayag nila ang ganitong uri ng hydrolyzed sourdough bread na ligtas para sa mga taong may celiac disease.
Gayunpaman, ang interes sa paksang ito ay mataas, kaya posible na makakakita tayo ng gluten-removed wheat-based sourdough na tinapay sa mga istante ng tindahan sa isang punto.
Pinagmulan:
DiCagno R. et al. Ang gluten-free sourdough wheat baked goods ay ligtas para sa mga batang pasyenteng celiac: isang pag-aaral ng pilot. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Disyembre 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Ang paggamit ng mga napiling lebadura strains ng Lactobacillus para sa pag-alis ng gluten at pagpapahusay ng nutritional properties ng gluten-free bread. Journal of Food Protection. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Ang kaligtasan para sa mga pasyente na may sakit na celiac ng inihurnong mga kalakal na gawa sa trigo harina hydrolyzed sa panahon ng pagproseso ng pagkain. Klinikal Gastroenterology at Hepatology. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oktubre 15.