Ang mga Amerikano ay tila may relasyon sa pag-ibig na may poot sa mayonesa. Ito ang pinakamahusay na pagbebenta ng pampalasa sa North America, at ito ay sa maraming mga tanyag na pagkain sa Amerika, mula sa mga sandwich at tuna salad sa deviled eggs at tartar sauce. Ngunit mayonesa ay tila nakuha ng isang masamang reputasyon.
Ang ilang mga medikal na eksperto claim mayonesa ay hindi malusog. Halimbawa, madali para sa mga calories at taba upang mabilis na magdagdag ng kapag hindi ka nagbabayad ng pansin sa mga laki ng bahagi.
Nag-aalala ang iba na ang mayonesa na natitira ay maaaring maging isang hotbed para sa bakterya. Ang ilan ay walang problema sa mayonesa maliban sa texture nito.
Ano ang katotohanan tungkol sa mayonesa? Totoong masama ba iyon? Ang katotohanan ay, "depende ito." At, na may maingat na pagpili, paghahanda, at katamtamang paggamit, ang mayonesa ay maaaring maging kapaki-pakinabang na karagdagan sa isang diyeta na mababa ang karbohiya.
Upang itakda ka sa kaginhawahan, ang American Heart Association ay may isang recipe para sa homemade mayonesa, at ang American Diabetes Association ay may mga recipe kabilang ang mayonesa sa kanyang mga iminungkahing plano sa pagkain. Maaari itong magamit, ngunit ang pag-moderate ay palaging ang susi.
Ano ang Mayonesa?
Ang mayonesa ay isang mahiwagang sangkap. Ang kagandahan ng mayonesa ay kung paano magkasama ang dalawang likido upang lumikha ng isang malapot, matatag na anyo. Mayo ay halos lahat ng langis, pinagsama sa isang bit ng itlog ng itlog, isang maliit na bit ng isang acidic likido, tulad ng lemon juice o suka, at madalas na isang hawakan ng mustasa. Ito ay isang makapal, mag-atas, matatag na emulsyon.
Ang emulsyon ay ang mahiwagang bahagi. Mayonesa ay ginawa sa isang matatag na sangkap dahil sa emulsification, na kung saan ay ang proseso ng pagsasama-sama ng dalawang mga sangkap na kung hindi man ay malamang na hindi halo, tulad ng langis at tubig.
Ang Science Behind the Magic
Para sa emulsification na mangyari, mayroong isang emulsifier, sa kasong ito, itlog ng itlog, upang tipunin ang hydrophilic (mapagmahal ng tubig) na bahagi at ang lipophilic (oil-loving) na bahagi.
Binubuo ng emulsifier ang lemon juice o ang suka na may langis at hindi pinapayagan ang paghihiwalay na mangyari, gayunpaman ay gumagawa ng isang matatag na emulsyon. Sa homemade mayonnaise , ang mga emulsifiers ay higit sa lahat ang lecithin mula sa itlog ng itlog at isang katulad na sangkap sa mustasa. Ang mga komersyal na tatak ng mayonesa ay maaaring gumamit ng iba pang mga uri ng emulsifier at stabilizer.
Ano kaya ang Bad About It?
Ang pinakamalaking reklamo tungkol sa mayonesa ay kadalasang dumating sa isang bagay na puno ng taba. Habang totoo na halos lahat ito ay gawa sa taba, hindi ito ginawa ng puspos na taba, yamang ito ay ginawa mula sa likidong langis.
Ang iba pang mga karaniwang reklamo ay ang bilang ng mga calories na mayonesa ay may: 100 calories bawat kutsara. Gayunpaman, ang parehong manunulat ng kalusugan na nagreklamo tungkol sa mga calorie sa mayonesa ay inirerekomenda rin ang langis ng oliba bilang isang malusog na alternatibo. Ang olive oil mayo ay may mas maraming taba gaya ng regular na mayonesa at mas maraming calories: 124 calories kada kutsara.
Ang Oil Matters
Ang mabuting balita ay ang halos anumang langis na nakakain ay maaaring gamitin upang gawing mayonesa, kaya ang langis mismo ay ang pinakamalaking kadahilanan sa kalusugan ng recipe.
Sa Estados Unidos, ang pinaka-komersyal na mayonesa ay ginawa ng toyo langis, na sa tingin ng ilang mga eksperto ay may problema dahil sa mataas na lebel ng omega-6 na taba.
Ang pinakamahusay na nagbebenta ng komersyal na mayonesa sa US ay ang tatak ng Hellman sa silangan at Pinakamahusay na Mga Pagkain sa kanluran. Ang mga kompanya ay nagbebenta ng mayo na ginawa mula sa soy oil sa US at canola oil sa Canada. Ang langis ng Canola ay may mas kaunting uka-6 na taba dito kaysa langis ng langis.
Kung ginawa mo ang mayonesa sa iyong sarili, maaari mong gamitin ang anumang uri ng langis na gusto mo, kasama ang langis ng oliba.
Ano ang Tungkol sa Bakterya?
Ang pag-aalala tungkol sa bakterya sa mayonesa ay pangunahin na nauugnay sa ang katunayan na ang gawang bahay ng mayonesa ay kadalasang ginagawa sa pulang itlog ng itlog. Ang pangkaraniwang mayonesa ay hindi karaniwang isang problema sapagkat ito ay ginawa gamit ang mga pasteurized na itlog at ginawa sa isang paraan upang mapanatili itong ligtas.
Kung sa tingin mo ang salad ng patatas ay nagpapagaling sa iyo, malamang na hindi ito ang mayo na naging salarin. Ang lahat ng mayonesa ay acidic, na tumutulong din na panatilihin ang bakterya sa baya.
Ang komersyal na mayonesa ay maaaring makatulong sa aktwal na paglaban sa paglago ng bacterial sa mga pagkain, bagaman inirerekomenda na patuloy na sundin ang karaniwang mga alituntunin sa kaligtasan ng pagkain sa mga tuntunin ng pagpapalamig.
Ang homemade mayonesa na may wastong anyo ng asido at may isa hanggang dalawang oras na "hold time" bago ang paunang pagpapalamig ay may mas nakabahaging bakterya. Ngunit sa dakong huli, dapat itong manatili sa palamigan.
Ano ang Tungkol sa Nabawasan-Taba Mayonesa?
Ang mas mababa taba sa mayonesa, ang higit pang mga sangkap ay idinagdag upang mapabuti ang texture at lasa. Ang mga starch at sugars ay dalawang sangkap na karaniwang idinagdag. Gayunpaman, kung ang mga calorie ay isang alalahanin para sa iyo, maaari mong madama na ang mga trade-off ay katumbas ng halaga.
> Pinagmulan:
> Smittle, R. (2000) Microbiological Safety of Mayonnaise, Salad Dressings, at Sauces Produced in the United States: A Review. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.