Paano at Kailan Magagamit ang Mga Kusina sa Pagluluto at Mga Flour na Mababa sa Protein
Ang lahat ng layunin harina ay isa sa staples kusina halos lahat ay may, kung sila magluto magkano o hindi. Ngunit kapag mayroon kang mga alerdyi ng trigo, sakit ng celiac o hindi sensitibo sa gluten, hindi mo maaaring gamitin ang isa sa maraming mga maginoo sa lahat ng mga produkto ng harina sa merkado. Sa halip, kailangan mong pumili ng isang trigo-libre o gluten-free harina.
Sa kasamaang palad, walang mahusay na drop-in na kapalit para sa harina para sa mga taong hindi maaaring kumain ng trigo harina (na may ilang mga natatanging katangian na ginagawang mas kapaki-pakinabang sa pagluluto).
Upang palitan ito, kailangan lang mong piliin ang pinakamahusay na harina na walang harina para sa isang tukoy na layunin sa pagluluto.
Basahin ang tungkol sa upang malaman ang tungkol sa iba't ibang mga kategorya ng mga trigo-free flours sa merkado at kung paano gamitin ang mga ito, pati na rin ang ilang higit pang mga produkto na maaari mong mahanap kapaki-pakinabang sa pagluluto sa hurno at pagluluto nang walang trigo.
Mga Kusina ng Pagluluto
Ang mga butil ay binubuo ng dalawang pangunahing bahagi: protina at almirol. Ang protina bahagi ng trigo ay gluten, at ito ay kung bakit ang mga inihurnong kalakal ay magkakasama nang mahusay. Ang iba pang pangunahing sangkap ng harina ay starch.
Ang starch ay gumagana nang mabuti para sa mga pampalasa, sarsa, at gravyo, bagaman hindi ito kumikilos nang eksakto katulad ng harina ng trigo sa paggawa nito. Ang pagiging halos walang lasa, maaari itong pagsamahin sa halos anumang lutuin. Huwag subukan na palitan ang almirol para sa harina sa inihurnong mga kalakal, bagaman. Sa sarili nito, hindi sapat ang almirol upang hawakan ang mga inihurnong kalakal, kaya hindi ito isang mahusay na kapalit ng isa-sa-isa para sa harina sa pagbe-bake.
Mayroong apat na malalaking trigo-walang starch na pagluluto: cornstarch , arrowroot starch, tapioca starch, at potato starch. Mula sa isang pananaw sa pagluluto, ang apat ay mapagpapalit, kaya huwag mag-mix at tumugma batay sa iyong mga pangangailangan sa pagkain at kung ano ang nasa iyong paminggalan.
Ang kanin ay may tendensiyang lumikha ng malukong bukol kapag pinainit; maaari mong labanan ito sa pamamagitan ng paglikha ng isang slurry ng almirol at likido sa halip na pagdaragdag ng almirol nang direkta sa isang mainit na kawali.
Ang mga likido na may kakapalan ng ungot ay may posibilidad na magkabuhol nang kaunti habang malamig ang mga ito, ngunit ang pag-init ay nagdadala sa kanila pabalik sa kanilang orihinal na estado. Ang isa pang likas na uling tungkol sa almirol: habang ang mga gravies at sauces na harina na may harina ay hindi maliwanag, ang mga sarsa-thickened sauces ay makintab at translucent.
Ginagamit din ang starch sa isang tradisyunal na Tsino na pamamaraan sa pagluluto na tinatawag na pelus, kung saan ang mga itlog ng puti at almirol ay ginagamit upang magsuot ng mga piraso ng manok bago mag-udyok sa mataas na init. Ang kombinasyon ng almirol at itlog ay pinoprotektahan ang karne at pinipigilan ito mula sa pagkatuyo.
Low-Protein, Neutral-Taste Flours
Ang mga mababang-protina flours isama ang parehong protina at ang starch mula sa butil, ngunit mula sa butil na natural na mababa sa protina. Sa pangkalahatan, ang mga ito ay ang mga pinakamahusay na mga pamalit para sa harina ng trigo sa mga sitwasyon kung saan ang gluten ay hindi mahalaga-samakatuwid, kung saan ang harina ay hindi pinagsasama ang isang inihurnong mabuti. Ang mga ito ay angkop para sa pampalapot ng mga saro, mga dredging meat, paggawa ng tempura batters, at paggawa ng flatbreads. Maaari rin itong gamitin sa pagbe-bake kasama ng iba pang mga flours at baking bids.
Ang white rice harina ay ang unang harina ng maraming tao na nag-eksperimento kapag unang na-diagnose na may isang kondisyon na nangangailangan ng mga ito upang pumunta walang trigo o gluten-free. Mayroong ilang mga kahanga-hangang mga katangian ng rice: mayroon itong neutral na lasa, magagamit ito sa maraming mga merkado na nagdadala ng ilang iba pang mga espesyal na trigo-free baking aid, ito ay makatwirang nababaluktot mula sa isang culinary pananaw, at nag-iimbak ito ng maayos.
Gayunpaman, ang texture ay maaaring magaspang. Ang brown rice flour ay may katulad na mga pakinabang at disadvantages sa white rice flour; siguraduhing iimbak ito sa refrigerator.
Para sa karamihan ng mga di-baking application, ang millet harina ay mahusay. Ito ay may bahagyang mas malakas na lasa kaysa sa rice flour ngunit isang mas malambot na texture. Ginagawa ng millet ang pinakamalapit na kapalit para sa trigo harina sa roux-thickened sauces (tulad ng Béchamel). Ang isa pang kapaki-pakinabang na harina sa mababang protina ay ang mais na harina, na maganda para sa dredging at madalas na sinamahan ng iba pang mga flours sa baking. Ang harina ng mais ay mas pinong at mas malambot kaysa sa cornmeal-ang dalawa ay hindi maaaring gamitin nang salitan.
Low-Protein, Mas Malakas na Tasting Flours
Ang amaranth, quinoa, sorghum, teff at buckwheat harina ay may katulad na mga nilalaman ng protina sa dawa, mais, at bigas (na may pinakamababang protina ng grupo). Ang mga flours ay may katulad na mga katangian ng pagluluto sa iba pang mga mababang-protina na flours, at sa pangkalahatan ito ay hindi angkop para sa pagluluto sa kanilang sarili.
Gayunpaman, ang mga flours na ito, mas lasa kaysa sa mga flours sa naunang grupo. Dahil dito, mas mababa ang mga ito para sa mga sarsa, kung saan ang harina ay karaniwang hindi ginagamit para sa panlasa nito. Ang mga ito ay pangunahing ginagamit sa mga recipe kung saan ang kanilang mga natatanging lasa ay ang focal point-buckwheat harina, halimbawa, ay ang tradisyonal na harina na ginagamit upang gumawa ng Breton galettes-o upang pagsamahin ang mga high-protein flours, dahil maaari nilang malampasan ang mabuti at matulungan ang malamig na lasa ng halo.
High-Protein Flours
Ang mga high-protein flours ay galing sa lahat ng uri ng tsaa. Ang Garbanzo, fava, at toyo ay kabilang sa mga pinaka-karaniwang mga high-protein flours, na may soy flour na magagamit sa maraming mga supermarket. Sa lahat ng mga kaso, sila ay kapaki-pakinabang sa baking dahil ang kanilang mataas na nilalaman ng protina ay ang pinakamalapit na approximation sa gluten na natagpuan sa gluten-free flours. Gayunpaman, ang lahat ng mga mataas na protina flours sa merkado sa oras na ito ay malakas na lasa. Ang karamihan sa mga recipes na walang trigo at gluten-free bread na gumagamit ng mga flours ay pagsamahin ang mga ito sa isang mas mababang protina na harina para sa isang mas neutral na lasa.
Ang mga high-protein flours ay hindi ang pinakamahusay na pagpipilian para sa pagpapalit ng harina sa mga recipe na hindi nakasalalay sa gluten (sa ibang salita, karamihan sa mga recipe maliban para sa inihurnong mga kalakal), at ang kanilang mga lasa ay masyadong halata para sa kanila na gumawa ng mga magagandang sauces o gravies. Ang mga ito ay katanggap-tanggap para sa dredging meats, gayunpaman, lalo na kung sila ay gagamitin sa isang ulam na may iba pang mga malakas, komplimentaryong lasa.
Gluten-Containing Flours
Ang mga taong may celiac disease at non-celiac gluten sensitivity ay hindi makagamit ng barley at rye para sa baking, dahil ang dalawang butil (kasama ng trigo) ay naglalaman din ng gluten . Gayunpaman, maraming mga tao na may mga alerdyi ng trigo ang hinihingi ang mga butil na ito.
Parehong barley harina at rye harina naglalaman ng gluten, ngunit mas mababa ang gluten kaysa sa trigo at sa gayon ay hindi isa-sa-isang kapalit ng trigo sa baking. Ang rye flour ay may malakas na lasa at ginagamit upang gumawa ng siksik na mga pumpernickel bread. Ang barley ay mas maraming nalalaman sa dalawa mula sa pananaw sa pagluluto, ngunit may mas mataas na mga panganib sa cross-contamination para sa mga taong may mga allergy sa trigo, dahil madalas itong lumaki sa pag-ikot ng trigo.
Isang Salita mula sa
Ang pagpalit ng trigo harina sa mga recipe ay maaaring maging mahirap, at nangangailangan ng ilang mga mas advanced na mga kasanayan sa pagluluto at ilang kaalaman kung paano iba't-ibang mga sangkap nagtutulungan sa mga recipe.
Halimbawa, maraming sangkap ang ginagamit upang magdagdag ng protina sa mga inihurnong bagay na ginawa mula sa mga mababang-protina na flours. Ang ilang-tulad ng gatas, itlog, toyo ng gatas , at iba pang mga alternatibong gatas na hindi nakakainom-ang mga staple ng grocery store. Ang iba ay medyo nakakubli:
- Ang replacer ng itlog ay ginagamit hindi lamang upang palitan ang mga itlog, kundi pati na rin sa lebadura at idagdag ang protina sa mga lutong pagkain na walang trigo. Available ito sa maraming mga tindahan ng pagkain sa kalusugan o sa ilang mga supermarket.
- Ang mga pagkain sa nut ay siksik at mayaman sa protina. Ang mga ito ay malinaw na hindi angkop para sa mga taong may mga allergies ng puno ng nuwes. Hanapin ang mga ito sa mga tindahan ng pagkain sa kalusugan o online.
- Ang pulbos dry gatas ay magagamit sa bag sa karamihan sa mga supermarket, karaniwan sa baking section malapit sa de-kanser condensed gatas.
Makakakita ka rin ng ilang mga sangkap sa maraming mga recipe ng baking na walang trigo na maaaring hindi mo pamilyar sa, tulad ng mga gilagid. Gums ay ginagamit sa kumbinasyon ng harina mixes sa pagluluto sa hurno bilang isang kapalit para sa gluten. Ang dalawang ikaw ay malamang na makahanap ng mga recipe ay ang xanthan gum, na nagmula sa asukal (madalas mula sa mais), at guar gum, na nagmula sa isang uri ng bean. Maaari kang bumili ng mga ito sa maraming mga tindahan ng pagkain sa kalusugan o online.
Sa huli, may kaunting kasanayan, matututunan mo kung alin ang pinakamainam na trigo at gluten-free flours na pinakamainam kung saan ang mga recipe.
> Pinagmulan:
> Higit pa sa Celiac. Panimula sa Gluten-Free Flours.