Dalhin ang iyong Mababang Carb Pagluluto Mula sa "Magandang" sa "Mahusay"
Ang aking pinakamatagumpay na pagkaing hindi sumusunod sa anumang recipe. Ang mga tao ay nagtanong sa akin para sa mga recipe para sa aking mga potluck dish, ngunit ang lasa balanse ay mahirap upang makakuha ng ganap na sa pamamagitan ng pagsunod sa isang recipe. Lalo na kapag gumagamit ng mga sariwang sangkap, tulad ng mababang karboho na pagluluto halos palaging ay, ang mga sangkap ay magkakaroon ng kaunting pagkakaiba sa bawat oras. Ang bawat kamatis ay nag-aambag ng iba't ibang pagsasama ng acid at tamis.
Ang bawat chile pepper ay may iba't ibang antas ng init. Ang mga espesia ay hindi pareho mula sa isang bote patungo sa isa pa. Kaya tila na malapit sa dulo ng bawat recipe Gusto kong magturo sa lutuin upang "balansehin ang flavors". Ngunit kung paano gawin ito? Narito ang ilan sa aking mga lihim.
Sa Taylandiya at ilang iba pang mga bansa sa Asya, ang balanse ay isang mahalagang konsepto sa paghahanda ng isang ulam o pagkain. Dapat may perpektong balanse ng lasa sa bawat ulam, at kabilang sa mga pagkaing nasa mesa. Matamis, maasim, maalat, maanghang, at mapait ay ang mga pangunahing lasa, ngunit ang mga aromatic at creamy elemento ay mayroon ding kanilang lugar. Ang isang tunay na mahusay na ulam ay nagbabalanse sa mga kagustuhan upang makamit ang isang lasa na umaawit sa dila. Kung ito ay isang mangkok ng chili o isang gourmet French sauce, ang napaka "pinakamahusay sa pinakamahusay" ay may balanse ng lasa.
Pupunta ako sa iba't ibang kategorya ng lasa at pag-usapan ang mga paraan upang madagdagan ang lalim ng lasa na maaaring bago sa iyo. Pagkatapos ay magsasalita kami tungkol sa mga paraan upang pagsamahin ang mga lasa na ito sa isang magkatugma na paraan.
Maalat
Ang lahat ng mga libro ay isinulat tungkol sa kung ano ang madalas nating iniisip bilang plain lumang asin - ito ay nilalaro ng isang mahalaga papel, hindi lamang sa pagpapaunlad ng pagluluto ngunit sa buong civilizations. Dahil ang asin ay idinagdag sa napakaraming naproseso na pagkain mga araw na ito, madali para sa karamihan ng mga tao na makakuha ng masyadong maraming sa kanilang mga diet. Ngunit ang mababang carb eaters ay may posibilidad na hindi kumain ng maraming mga naka-package na pagkain, kaya, sa karamihan ng bahagi, hindi namin kailangang mag-alala ng masyadong maraming kapag gumagamit kami ng asin sa pagluluto.
( Higit pa tungkol sa kung gaano karaming asin ang dapat nating kainin .) Maaaring mukhang halata, ngunit ang tamang dami ng asin ay talagang nagdudulot ng mga lasa sa pagkain. Magdagdag ng kaunti sa isang pagkakataon at panatiliin ang pagsubok, at maranasan ang mga lasa na nabubuhay.
Mayroong maraming mga gourmet salts sa merkado sa mga araw na ito (at ang mga opinyon ay nag-iiba kung gaano ang lasa ang kanilang talagang idinagdag sa pagkain), ngunit maraming mga paraan upang magdagdag ng maalat na lasa sa iyong pagluluto maliban sa pag-abot para sa salt shaker. Kung mag-eksperimento ka sa mga pagkaing ito, magdaragdag ka ng iba pang mga lasa kasama ang asin:
- Seasoned Salt o Bawang asin
- Soy sauce
- Bouillon (o ang aking paborito, Better Than Bouillon)
- Mga dawag na gulay
- Inasnan na mantikilya (na maaaring maging magic kapag idinagdag sa isang sarsa)
- Hard cheeses, tulad ng Parmesan
- Sarsa ng isda (Thai o Vietnamese)
- Bacon o iba pang mga cured meats (ham)
Maasim
Walang tulad ng isang maliit na acid sa sumigla up ng isang "blah" ulam. Throw isang maliit na suka o limon juice sa kawali, at bigyan ang buong sauce isang zing. Ito ay kadalasang pinakamahusay upang magdagdag ng acidic tala malapit sa dulo ng pagluluto dahil sila mellow out na may mahabang exposure sa init - ito ay lalong totoo ng sitrus juice. Narito ang ilang mga sangkap / acid sangkap upang timpla sa iyong pagkain:
- Vinegars ng lahat ng uri (watch out para sa carbs sa balsamic suka)
- Lemon juice
- Lime juice
- Tamarind
- Raspberries
- Cranberries
- Mga atsara
- Ang mga kamatis ay maaaring acidic
Sweet
Maliwanag, ang matamis na pagkain ay maaaring maging isang isyu para sa mga nasa isang diyeta na mababa ang karbohiya. Ngunit kung minsan ang isang ugnayan ng isang bagay na matamis ay maaaring gumawa ng lahat ng pagkakaiba. Kung gumagamit ka ng ilang uri ng mga kapalit na asukal o asukal, kadalasan ay hindi sapat ang balanse sa balanse. Ang mga recipe ng Tsino ay maaaring magkaroon ng isang kutsarita ng asukal (na apat na gramo) sa isang buong ulam na naghahatid ng apat na tao.
Karaniwan para sa akin na ilagay lamang ang isang drop o dalawang ng puro likido tagasunod sa isang ulam at makita na ito ay transforms ang buong bagay, countering acid o kalupitan, rounding out sulok. Ang pagkain ay hindi lasa matamis, mas mahusay na lang.
Tip: Ang asukal sa asukal ay puti na asukal na may mga pulbos na idinagdag. Upang maputol ang asukal, gumamit ng kapalit ng asukal para sa karamihan ng tamis, at isang maliit na halaga ng mataas na lasa na pulot. O gumamit ng isang napakaliit na halaga ng B o C grade maple syrup, na kung saan ay mas marubdob na lasa.
Bukod sa asukal, pulot, honey, atbp, ang mga sumusunod ay maaaring magdagdag ng tamis sa isang ulam:
- Mga sibuyas, luto na mahaba at mabagal upang gawing karamel ang mga sugars
- Inihaw na pulang Bell peppers ay may banayad na tamis
- Prutas
- Sugar-free syrups
- Sugar-free jams
- Artipisyal o mababa ang calorie sweeteners - ang likas na mga form ay malamang na mag-mix nang mas madali
Aromatic
Ang bawat lutuin sa mundo ay may kanilang mga paboritong mga aromatic ingredients. Ang mga sangkap ay nagbibigay ng lalim ng lasa sa halos anumang ulam.
Maraming mga lutuin ang may "trinities" ng aromatics. Ang Pranses ay gumagamit ng mga sibuyas, kintsay, at karot (mirepoix). Para sa Cajuns, ito ay mga sibuyas, Bell peppers, at kintsay. Ang Caribbean sofrito ay may mga sibuyas, bawang, at peppers sa base nito. Maraming kultura ng Asia ang luya kasama ang iba pang mga sangkap. Ang mga aromatika ay kadalasang hinango sa langis na malapit sa simula ng pagluluto ng pinggan - ang pampalasa ng langis sa ganitong paraan ay nagpapalusog sa buong ulam, at karaniwan lamang itong tumatagal ng kaunting halaga.
Narito ang ilang mga aromatic ingredients na gagamitin sa iyong pagluluto:
- Sibuyas
- Bawang
- Shallots (lasa ang uri ng isang timpla ng mga sibuyas at bawang)
- Kintsay
- Sweet peppers, tulad ng Bell
- Ginger (o galangal, ang kanyang pinsang Thai)
- Tanglad
- Ang mga mainit na peppers ay mga aromatic din, ngunit ako ay magsalita ng mga ito nang magkahiwalay, sa seksyong "maanghang"
Bukod pa rito, ang mga sangkap na ito ay maaaring iisipin bilang aromatics, kahit na madalas (ngunit hindi palaging) ay madalas na idinagdag sa dulo ng pagluluto:
- Citrus zest - ang kulay na bahagi ng balat ng citrus fruits. Ito ay lubos na nakakalason habang ang mga mahahalagang langis ay naninirahan sa kasiyahan. Kapag inaalis ang kasiyahan, mag-ingat na huwag makuha ang mapait na puting bahagi sa ilalim. Ang isang Microplane grater ay napakabuti nito.
- Kaffir dahon ng dayap
- Mga mabangong damo - perehil, rosemary, thyme, oregano, mint, atbp.
Sa wakas, may isa pang kategorya ng mga aromatics na maaari ko lamang tawagan ang "malansa". Ang mga pangunahing halimbawa ay Vietnamese and Thai fish sauces and anchovies. Ang mga tao ay madalas na naka-off sa pamamagitan ng ideya ng mga lasa, ngunit ang mga parehong mga tao ay marahil ay hindi mapansin kung ang isang dalubhasang chef ilagay ang mga ito sa isang sarsa na walang sinasabi sa kanila - sila lamang sabihin "yum", dahil ang background lasa na ito ay talagang nagdadagdag ng lalim. Mga anchovy mula sa isang maaaring "matunaw" sa isang sarsa at hindi nakikilala sa tapos na ulam.
Spicy / Hot
May dahilan na ang black pepper ay umupo sa asin sa maraming mga talahanayan sa buong mundo, pati na rin sa kusina ng master chef. Ang isang bagay na "umunlad" ang mga lasa ng lasa ay ginagawang mas mahusay ang lasa ng buong ulam. Peppers (parehong mula sa peppercorns at chile peppers) ang mga pangunahing pampalasa na gumagawa ng ganitong epekto, ngunit ang ulam ay hindi kailangang maanghang-mainit upang makinabang sa mga peppers.
Maliban sa purposefully maanghang na pagkain, lamang ng isang hawakan ng init sa background ay hindi tikman maanghang, mas "buhay".
Kapag gumagamit ng pinatuyong peppers o iba pang pampalasa (karaniwan ay pulbos), ang lasa ay lalong pinakamagaling sa pamamagitan ng pagluluto nito sa langis, o sa pamamagitan ng dry-roasting sa kalan bago magdagdag ng iba pang mga sangkap. Ang mga tuyo na sangkap na ito ay dapat palaging idaragdag sa simula ng isang ulam upang mabigyan ang mga lasa ng oras upang bumuo, maghalo, at mawala ang kalupitan ng mga tuyo na pampalasa.
Maaaring maidagdag ang sariwang chile peppers sa iba't ibang oras sa pagluluto, depende sa gusto ng effect. Kung nais mo silang maghalo sa ulam, ituring ang mga ito bilang iba pang mga aromatic. Kung gusto mo ng isang maselan na epekto sa pamamagitan ng sprinkled, idagdag ang mga ito patungo sa dulo. Maliwanag, sariwa at tuyo ang mga peppers na naiiba sa isa't isa.
Tandaan na nag-iiba ang chili peppers sa isang buong spectrum ng init. Kung sariwa o tuyo, gusto kong gumamit ng mga milder peppers para sa mas buong lasa (maaari mong gamitin ang higit pa para sa higit pang init).
Si Ancho ay isa sa aking mga paborito. Ang New Mexico chile ay mas mainit ngunit napaka-flavorful. (Tandaan: Ang mga chili pulbos ay mga blending ng pinatuyong mga chili na may iba pang pampalasa, tulad ng kumin. Nag-iiba rin sila sa init ayon sa mga chili sa kanila.)
Bukod sa itim o pula peppers, may mga iba pang mga pampalasa na ipahiram ang ilang init, mas madaya:
- Curry powders o pastes (na din makuha ang kanilang init mula sa peppers.
- Ang koriander ay marahil ang aking paboritong pampalasa - mainit-init ito, na may mga tala ng citrusy. Ito ang binhi ng plantang cilantro.
- Cumin (mainit, hindi mainit)
- Mustasa, pulbos o handa
- Ang paprika ay miyembro din ng pamilyang paminta, na maaaring banayad sa mainit, o pinausukan
- Turmerik - banayad, mainit na pampalasa na madalas ginagamit sa pagluluto ng Indian
- Ang ilang mga uri ng kanela ay maaaring lumabo sa maanghang, tulad ng Vietnamese cinnamon
- Maraming iba pang mga karaniwang pampalasa (cloves, allspice, haras, atbp) ay maaaring maghatid ng banayad na init
- Raw bawang ay maaaring maging medyo "mainit"
Kapag nag-aayos ng mga lasa sa dulo ng pagluluto, kung nais mo ang ulam na maging spicier, idagdag ang paminta sa anyo ng isang basang sarsa o i-paste, hindi tuyo na pulbos. Ito ay maaaring sa anyo ng sarsa ng Tabasco, Asian hot sauces, gitnang silangang Harissa paste, o anumang mainit na sarsa na mangyayari sa iyo.
Creaminess
Kung ang lahat ng pampalasa ay nakakakuha ng masyadong maraming, ang isang maliit na cream o niyog ay maaaring gumawa ng mga kababalaghan. Hindi nakakagulat na maraming mainit na Asian na mga curry ang may niyog sa kanila.
Mga Sangkap na Pinagsasama
Kung titingnan mo ang ilan sa mga pampalasa sa iyong aparador, makikita mo na sila ay mga kumbinasyon ng mga lasa. Ang ketchup ay may suka, asin, asukal, at pampalasa. Ang sarsa ng Worchestershire ay may mga pulot, suka, sampalok, at mga anchovy.
Ang barbekyu na sarsa ay may asukal at suka kasama ang mga pampalasa. Ang mga condiments ay maaaring magdagdag ng ilang mga lasa nang sabay-sabay sa iyong pagluluto.
Paggamit ng Balancing Magic para mapabuti ang iyong Pagluluto
Mayroong ilang mga pangkalahatang prinsipyo na maaari mong gamitin upang mapabuti ang iyong kakayahang maghalo ng mga lasa, kahit na ang huling resulta ay magpapakita ng iyong sariling mga natatanging panlasa.
Tumingin sa isang pamilyar na recipe. Mayroon ba itong isang bagay mula sa lahat ng mga grupo ng lasa? Subukan ang pagdaragdag ng isang maliit na tao mula sa nawawalang grupo (s). (Tandaan na ang lahat ng mga recipe ay hindi kailangan upang magkaroon ng lahat ng mga elemento ng lasa. Sa ilang mga kaso, maaari itong maging overkill Hindi ko gusto ang anumang acid sa aking manok palayok pie , halimbawa.
Walang kapalit ng pagtikim ng pagkain, paggawa ng mga pagsasaayos, at pagtingin sa kung ano ang mangyayari.
Kung pupunta ka sa malayo sa isang direksyon, kadalasan ang pagdaragdag ng mga lagay ng lasa ay magdadala ng ulam pabalik sa balanse.
- Sobrang maanghang? Magdagdag ng ilang tamis o creamiess
- Masyadong matamis? Magdagdag ng ilang maasim o init
- Masyadong maasim? Magdagdag ng matamis
- Masyadong mura? Magdagdag ng asin o ilang init
- Masyadong maalat? Magdagdag ng maasim
- Kailangan lang ng spark? Magdagdag ng acid o isa sa mga aromatic na idinagdag sa dulo ng pagluluto, o isang pindutin lamang ang init
- Kailangan mo ng mas malalim? - Magsimula sa aromatics sa susunod na pagkakataon
- Masyadong marahas? - Subukan lamang ang isang ugnay ng tamis
At tandaan na panatiliin ang pagtikim, pagtikim, pagtikim. Sa lalong madaling panahon ang iyong mga pinggan ay ang pinaka-hiniling sa hapunan party o potluck! At walang sinuman ang talagang makakapagdoble ng mga ito.